di Gianni Nazaro
Ingredienti per 2 persone
Per la marinatura
- 4 alici fresche
- 150 ml di aceto di mele
- 150 ml di succo di limone
- 15 ml di vino bianco,
- 4 foglie di basilico
- 6 foglie di menta
- Sale
Per il gel di basilico e menta
- 15 foglie di basilico
- 10 foglie di menta fresca
- 125 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino da caffè di agar agar
- 10 ml di olio evo
Per la purea di patate
- 2 patate di grandezza media (250 g)
- 200 ml di latte
- 2 cucchiai di Pecorino grattugiato
- 1 noce di burro
- Sale
Disporre le alici pulite e private della lisca e della testa in una terrina. Aggiungere l'aceto di mele, il succo di limone, il vino bianco secco, le foglie di basilico e di menta e il sale . Lasciare marinare per 4 ore.
Versare in un pentolino l'acqua, le foglie di basilico e la menta fresca. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, frullare e setacciare. Aggiungere l'agar agar, riportare ad ebollizione e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Quindi riporre in frigo per almeno 2 ore.
Bollire e sbucciare le patate. Schiacciarle, aggiungere il latte e portare ad ebollizione, mescolando il tutto. Fuori dal fuoco aggiungere burro, Pecorino e sale. Continuare a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Formare la purea su un piatto piano con un coppa pasta, adagiare i cubetti di gel e sistemare le alici marinate. Spolverare con timo limone e lucidare con un filo d'olio.