dello chef Bruno Barbieri
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di sfoglia all’uovo fresca
Per il ripieno
- 100 g di lombo di maiale
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di mortadella di Bologna
- 100 g di parmigiano reggiano
- 1 uovo
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Per la glassa di parmigiano
200 ml di latte
800 ml di panna
700 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Per l’impiattamento
- 1 l di brodo di cappone
- Noce moscata
Procedimento
Per il ripieno
Il successo di questo ripieno sta nelle proporzioni degli ingredienti. Tagliate a tocchi il lombo di maiale e passatelo velocemente in padella. A fine cottura unitevi il prosciutto crudo e la mortadella a pezzetti. Amalgamate e passate il tutto al tritacarne con trafila piccola. Raccogliete il composto in una ciotola e aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo, regolate di sale e pepe e aromatizzate con una grattatina di noce moscata. Mescolate per amalgamare. Con questo ripieno e la sfoglia di pasta all’uovo preparate i tortellini.
Per la glassa di parmigiano
Portate a ebollizione in un pentolino il latte e la panna, e fate ridurre. Ci vorranno circa 5 minuti. Poi togliete dal fuoco e lasciate stemperare per altri 5 minuti. Solo a questo punto aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate bene: il formaggio si scioglierà e otterrete una crema semidensa.
Per l’impiattamento
Dopo aver cotto i tortellini nel brodo di cappone, scolateli e saltateli a fuoco vivo in padella con la glassa di parmigiano. Disponete i tortellini cremosi in una fondina e cospargete con una grattatina di noce moscata.