Tortelli cacio e pepe con spuma di baccalà, caviale e limone

Tortelli cacio e pepe con spuma di baccalà, caviale e limone

dello chef Vincenzo Nocerino

Ingredienti per 4 persone

  • 3 tuorli d’uovo + 2 intere
  • 200 g di farina 100 g di semola rimacinata

Per il ripieno

  • 100 g di pecorino romano
  • Pepe
  • 500 ml di latte
  • 3 fogli di colla di pesce

Per la spuma di baccalà

  • 400 ml di latte
  • 200 g di pelle di baccalà
  • 3 fogli di colla di pesce
  • Caviale
  • Limone

Procedimento

Mettere le uova in una planetaria, aggiungere la farina ed impastare fino a quando l’impasto diventa liscio e omogeneo. Se risulta duro, aggiungere un po’d’acqua. Fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno. Portare a bollire il latte, fuori dal fuoco aggiungere pecorino, pepe ed i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Frullare con un mixer ad immersione e lasciare raffreddare. Metterlo in frigo per farlo indurire. Preparare la spuma di baccalà. Mettere in infusione nel latte la pelle del baccalà per una notta intera, portare ad ebollizione, poi, aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Spegnere e lasciare raffreddare. Successivamente, mettere il tutto in un sifone, aggiungere due cariche e conservare in frigo. Prendere la pasta dal frigo, stendere e ricavare dei cerchi con un coppapasta. Farcire e chiudere i tortelli nella forma desiderata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolare ed impiattare. Vicino ad ogni tortello, con un sifone, fare dei piccoli ciuffetti di spuma di baccalà, caviale e grattugiata di limone fresco.