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Timballo alla Pitagorica

Timballo alla Pitagorica

La grande attualità del Cuoco Galante

di Carmen Autuori

La grande attualità di Vincenzo Corrado è quella di aver intuito, già tre secoli fa, l’importanza di una alimentazione che tenesse conto dei cicli della natura e che fosse, dunque, rivolta ai prodotti della terra.

Il Corrado, oltre ad essere tra i più grandi cuochi della nostra storia gastronomica, fu uomo di profonda cultura, sensibile a tutti i progressi della scienza medica.

In particolar modo fu affascinato da un movimento in auge ai suoi tempi che indicava in erbe fresche, radici, frutta e semi il nutrimento ideale per una vita sana. Trasferì, dunque, questi concetti teorici nel suo “Trattatello”, un’appendice al Cuoco Galante, che intitolò Vitto Pitagorico, rifacendosi a Pitagora, precursore di tali principi.

Anche il Timballo alla Pitagorica, pur essendo abbastanza semplice nel ripieno, come tutte le preparazioni del Corrado, è un piatto scenografico di grande eleganza che tiene conto di quella gastronomia verticale vanto della cucina aristocratica. E così, ancora una volta, il Cuoco Galante resta l’architetto della tavola. 

 

Ricetta di Vincenzo Corrado

Ingredienti

Per la pasta mezza frolla

  • 500 g di farina 00
  • 190 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo + 1 per spennellare
  • 10 g di sale
  • 10 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

  • 1 kg di spinaci puliti
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di maggiorana tritata
  • 100 g di pangrattato
  • Sale
  • Pepe
  • 40 g di parmigiano
  • 450 g di ricotta romana ben asciutta
  • 4 tuorli d’uovo
  • 70 g di burro
  • 50 g di parmigiano
  • Farina
  • 1 l di brodo vegetale

Procedimento

Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, aggiungete il sale, i tuorli, precedentemente battuti e unite l’acqua un cucchiaio alla volta. Lavorate brevemente fino ad ottenere una consistenza compatta ed omogenea. Formate un panetto e lasciate riposare in frigo, almeno un paio di ore, meglio tutta la notte.

In una padella fate insaporire gli spinaci nel burro per circa 5-6 minuti. Lasciate evaporare tutta l’acqua di cottura e quando saranno ben asciutti, frullate.

In una terrina lavorate bene la ricotta fino a renderla cremosa; aggiungete i tuorli e, sempre mescolando, unite gli spinaci, il parmigiano, la maggiorana e il pan grattato, insaporite con sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Lasciate riposare in frigo per 10-15 minuti. Con questo composto, formate dei bocconcini ovali della grandezza di una noce e passateli nella farina. Portate ad ebollizione il brodo e fate cuocere per 4 minuti.

Nel frattempo, stendete 2/3 della frolla in una sfoglia sottile e, con essa, foderate uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato ed infarinato. Scolate i bocconcini e conditeli con il burro, metà del parmigiano e un po’ di acqua di cottura. Disponeteli nell’involucro di pasta e, tra uno strato e l’altro, spolverate col parmigiano. Ricoprite il timballo con la rimanente parte e chiudete bene i bordi.

Spennellate con tuorlo sbattuto e bucherellata con una forchetta. Decorate a piacere con i ritagli di pasta.

Infornate il timballo in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora.

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