dello chef Antonio Petrone, ristorante Pensando A Te, Baronissi
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini al nero
- 1 sacca di nero di seppie fresco
- 150 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 2 uova intere
Per il condimento
- 1 filetto di acciughe di Cetara
- Aglio novello dell’Ufita
- 200 g di cime di broccoli friarielli
- 2 seppie fresche
- 200 g di lupini di mare
- Colatura di alici di Cetara Dop
- Olio evo
- Buccia di limone Sfusato d’Amalfi
- Acqua frizzante
- Peperoncino fresco
- Germogli di broccoli per decorare
Procedimento
Per i tagliolini al nero
Su di una spianatoia mischiate le due farine e formate una piccola fontana, unite le uova leggermente battute con l’inchiostro ricavato dalla sacca del nero di seppie ed impastate fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti e fino a quando l'impasto non risulterà liscio. Lasciate riposare coperto con canovaccio per 15 minuti, dopo di che con l'aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice tirate delle sfoglie sottilissime e, dopo averle arrotolate su sé stesse, le tagliate dello spessore di 2-3 millimetri.
Per il condimento
In un pentolino di acciaio lasciate appassire leggermente l’aglietto novello con una rondella sottilissima di peperoncino e il filetto di acciughe. Aggiungete le cime di broccoli friarielli e dopo qualche secondo un mestolino di acqua frizzante, lasciate cuocere per circa 1 minuto e togliete dal fuoco. Fate aprire i lupini con poco di aglio e olio e abbondante acqua, sollevate i frutti di mare e nel fondo di cottura cuocete i tagliolini molto al dente. Scolate la pasta e aggiungetela al condimento precedentemente preparato. Mantecate a fuoco vivo per addensare la salsa, unite un goccio di olio extra vergine di oliva, la scorza grattugiata del limone, aggiustate di gusto unendo qualche goccia di colatura di alici. Servite con una piccola coroncina di seppia fresca cruda tagliata a julienne sottilissima e un quadruccio di seppia scottata, il tutto intervallato con dei piccoli germogli di broccoli friarielli.