Tagliatelle cacio, pepe e gamberi

Tagliatelle cacio, pepe e gamberi

dello chef Giuseppe Stanzione - Santa Caterina, Amalfi 

 

Ingredienti per 4 persone

280 g di tagliatelle di semola di grano duro

500 g di gamberetti di nassa

170 g di pecorino romano

200 ml di brodo vegetale

Olio evo

Pepe fresco di mulinello

1 limone non trattato

Crescione atsina

50 g di burro

Sale in cristalli

Procedimento

Sgusciare i gamberetti. Con i carapaci preparare un brodo concentrato mentre la polpa andrà condita con olio, sale in cristalli, pepe e scorzetta di limone, lasciandola marinare in frigo per circa un’ora. Filtrare il brodo di gamberi e ridurlo fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Successivamente emulsionarlo con il burro. In tegame tostare a secco del pepe macinato fresco, unire il brodo vegetale ed un goccio di olio evo. Lasciare sobbollire per 3-4 minuti e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata ed una volta cotta, scolarla e mantecarla unendo il pecorino un po’ per volta. In un piatto da portata sistemare alla base una parte dei gamberetti marinati, adagiarvi sopra un bel nido di tagliatelle, ultimando con altri gamberetti marinati e con la salsa concentrata di gamberi. Completare con il crescione di atsina, una macinata di pepe e scorzetta di limone.