dello chef Riccardo Sculli, Ristorante Il Gambero Rosso - Marina di Gioiosa
Ingredienti per 1 persona
- 80 g di stroncatura
- 250 g di cozze
- 2 limoni bio
- 20 g di asparagi di mare (salicornia)
- 40 g di ‘nduja
- 5 ml di olio evo
- Mollica di pane
Procedimento
Per prima cosa procedere all’apertura delle cozze: sarebbe ideale farlo attraverso la cottura sottovuoto, inserendo all’interno di un sacchetto per cottura sia le cozze che le zeste di un limone bio alla temperatura di 80 gradi per circa 4 minuti. Questo procedimento ha diversi vantaggi: la concentrazione di sapore rilasciato dalle cozze, una cottura più precisa ed il profumo rilasciato dalla buccia di limone. In alternativa è possibile procedere con una cottura classica in padella, facendo molto attenzione ai tempi di cottura che devono essere rapidi. Sbollentare la salicornia per pochi minuti, raffreddarla velocemente e frullarla con aggiungendo dell’olio evo e del succo di limone. Fondere a bagnomaria la ‘nduja e mixarla con la mollica di pane. Fare tostare in forno a 90 gradi per 3 ore circa. Dopo avere ottenuto le basi, cuocere in abbondante acqua salata la stroncatura, scolarla e mantecarla con la salsa di asparagi e l’acqua delle cozze aromatizzata al limone. A fuoco spento aggiungere i molluschi, le zeste di limone e l’olio evo. Impiattare e decorare con il croccante di ‘nduja.