Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, olive nere e capperi

Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, olive nere e capperi

dello chef Luciano Bifulco, Braceria Bifulco, Ottaviano

 

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di spaghettoni di Gragnano 

Per l’acqua di pomodoro

  • 500 g di pomodoro del Piennolo del Vesuvio
  • Sale
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio

Per il pomodoro confit

  • 300 g di pomodoro piennolo del Vesuvio
  • 25 g di zucchero a velo
  • 15 g di olio di oliva
  • 5 g di sale
  • 8 g di aglio
  • 4 g di bucce di arancia grattugiata

Per il crumble di olive nere

  • 200 g di olive nere

Per la finitura

  • Cimette di basilico
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • Olio evo
  • 40 g di capperi dissalati

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro

Tagliare a metà i pomodori, unirli con aglio e timo, lasciare riposare una mezz’ora coperti con una pellicola in una bowl di acciaio. Successivamente frullare e filtrare.

Per il pomodoro confit

Tagliare a metà i pomodori, stenderli su una placca, spolverare con lo zucchero a velo, aggiungere la buccia di agrume grattata, i condimenti e disidratare al forno per 1 ora a 80 gradi. Ridurre a striscioline.

Per il crumble di olive

Denocciolarle, sbollentarle circa 3 minuti in acqua bollente, poi stendere su una teglia e fare disidratare a 80 gradi valvola aperta affinché non perdano completamente i liquidi, fare raffreddare, frullare grossolanamente. Cuocere la pasta in acqua salata, tirandola su 4 minuti prima della cottura al dente, continuare in padella con l’acqua di pomodoro in trasparenza, così da legarla anche con gli amidi rilasciati dalla pasta. A fine cottura aggiungere una parte del pomodoro confit, capperi e mantecare con poco di olio extravergine ed il reggiano. Disporre un cono al centro del piatto, decorare con il pomodoro confit, il crumble di olive e una cima di basilico.