Spaghetto allo scarpariello

Spaghetto allo scarpariello

dello chef Fabio Pesticcio, ristorante Il Papavero, Eboli

 

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di spaghetti quadrati
  • 40 ml di olio al basilico
  • 40 ml di olio evo
  • 40 g di rete di maiale
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Per l’estratto di pomodoro

  • 1,4 kg di datterini
  • 100 g di aglio
  • Olio evo

Per il crumble

  • 40 g di Pecorino Romano
  • 20 g di Parmigiano

Per l’olio al basilico

  • 100 ml di olio evo
  • 80 g di foglie di basilico

Procedimento

Per l’estratto

Cuocere i pomodori con l’olio extravergine e la testa d’aglio tagliata a metà in forno a 200 gradi per 25 minuti, deglassare con 500 millilitri di acqua e fare riposare per 15 minuti. Schiacciare i pomodori allo chinoise e portare il liquido a 70 gradi, filtrare con un panno e tenere da parte.

Per il crumble

Grattugiare il pecorino e il parmigiano, stendere su carta da forno e fare disidratare nel forno a microonde e sbriciolare la cialda ottenuta.

Per l’olio al basilico

Portare l’olio a 80 gradi, aggiungere il basilico sbollentato e asciugato e frullare. Filtrare con un panno e raffreddare velocemente. In una padella rosolare la rete di maiale ed aggiungere qualche foglia di basilico. Eliminare la rete di maiale e il basilico ed aggiungere l’estratto di pomodori. Cuocere la pasta per la metà del tempo di cottura in acqua salata e la restante parte in padella. Aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta, mantecare con olio al basilico. Impiattare gli spaghetti, decorare con crumble di pecorino e parmigiano e basilico greco.