dello chef Alfonso Porpora, ristorante Pastabar Leonessa, Nola
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti alla chitarra Pastificio Leonessa
- 4 filetti di acciughe
- 400 g di filetti di alici fresche abbattute
- Olive nere di Gaeta
- Olive verdi grandi
- 50 g di capperi croccanti
- Polvere di pomodoro (bucce di pomodoro essiccate e frullate)
- Prezzemolo
- Pecorino
- 1 limone (buccia e succo)
- Olio evo
- Aneto
- Mandorle
- Aglio
- Sale
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a parte, in una padella con un filo d’olio precedentemente riscaldato, lasciare sciogliere a fuoco lento le acciughe prive di lische con uno spicchio d’aglio.
Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio è dorato, rimuoverlo e sfumare con l’acqua di cottura. Scolare gli spaghetti e ultimare la cottura in padella aiutandosi con la loro acqua, mantecare con l’aneto tritato e una grattatina di limone.
Impiattare e aggiungere le olive denocciolate, i capperi croccanti e le alici precedentemente abbattute (chiedete al vostro pescivendolo di fiducia), marinare con olio e limone e poi tagliare a brunoise.
Decorare con un pizzico di polvere di pomodoro, un rametto di aneto fresco e un po’ di prezzemolo precedentemente frullato con olio, qualche mandorla e un po’ di pecorino.