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Sartù in bianco

Sartù in bianco

di Jeanne Carola Francesconi foto di Maria Grazia Viscito

È tra le preparazioni più sontuose della tavola delle feste. Pur appartenendo alla grande famiglia dei timballi, vanto della cucina aristocratica meridionale, perlopiù a base di pasta, il Sartù è di riso.

Ricorda una scatola che sovrasta su tutto (sur tout) il prezioso ripieno, da cui deriva il nome.

Sembra strano che sia il riso il protagonista di una pietanza tipicamente partenopea dato che nell’immaginario collettivo i napoletani sono conosciuti come un popolo di “mangiamaccheroni”, in realtà questo cereale era coltivato in molte zone del Meridione sin dal periodo aragonese. Famoso era il riso proveniente da Salerno, citato da Giambattista del Tufo che scrive: “E d’estate e d’inverno farro e rise infinito da Salierno”, ma non solo.

Fuori dal Principato Citra anche Castellammare viene indicata come zona ricca di risaie, così come la fertile ed umida piana di Sibari.

Ma il riso non ebbe la stessa fortuna della pasta o, meglio, dei maccheroni, sebbene entrambi arrivassero dalla stessa parte del mondo, l'Oriente.

Molto probabilmente ciò fu anche attribuibile all'influenza pregressa della Schola Medica Salernitana, che tra le sue regole contemplava anche quella per la quale il riso fosse quasi una medicina.

Fu così costretto ad emigrare al Nord, dove ebbe maggior fortuna.

Ma come accade per gli emigranti che, una volta fatta fortuna altrove, tornando nella terra d'origine vengano accolti con tutti gli onori, così accadde per il riso, grazie ancora una vota ai monzù, che lo arricchirono con saporiti sughi di carne, mozzarella, polpettine ed altre prelibatezze.

Era nato il Sartù.

 

Involucro esterno

Ingredienti

  • 750 g di riso
  • 150 g burro
  • 150 g di parmigiano
  • 3 uova
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Per le polpettine

  • 250 g di macinato misto di maiale e vitello
  • Pane bagnato (quanto un’arancia)
  • 1 uovo
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio per friggere

Imbottitura

  • 150 g di piselli
  • 40 g di funghi porcini secchi ammollati
  • 200 g di sugna o burro
  • ½ cipolla tritata
  • 100 g di prosciutto o pancetta
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 75 g di farina
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • 4 fegatini di pollo
  • 4 uova sode
  • 150 g di mozzarella o scamorza
  • Burro e pangrattato per lo stampo

Preparazione

Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle.

Rosolare i fegatini con 50 g di burro o sugna. Rosolare con altri 50 g di burro la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lasciare cuocere fino a che la cipolla diventi bionda.

Aggiungere i piselli, rigirarli per un minuto, quindi bagnarli col vino.

Una volta evaporato, aggiungere il concentrato e far cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, rigirando spesso.

Ammollare per almeno un’ora i funghi secchi nell’acqua bollente.

Con il restante burro, la farina e l’acqua dei funghi fare una leggera bechamel da aggiungere ai piselli insieme ai funghi tagliati a pezzettini e continuare a mescolare sino a ottenere una salsa liscia e cremosa e lasciare cuocere per 10 minuti.
Unire le polpettine e i fegatini lasciando cuocere ed insaporire per ancora 5 minuti. Lessare il riso, lasciando cuocere per la metà del tempo segnato sulla confezione, condire con il burro.
Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe e unire al riso intiepidito.

Imburrare e impanare bene uno stampo di 22 centimetri di diametro e circa 15 di altezza (per sicurezza mettere sul fondo un disco di carta forno), versare un terzo del riso, facendo in modo che aderisca bene sul fondo e sulle pareti e lasciando al centro un vuoto che conterrà l’imbottitura. Disporre nel vuoto la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con i piselli, i funghi, le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella.

Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene e ultimarlo con il pangrattato e fiocchetti di burro.

Infornarlo quando il forno sarà già a 200 gradi per circa 40 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata), lasciarlo riposare almeno 10 minuti prima di sformalo su di un piatto di portata.

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