dello chef Massimo Carleo
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso carnaroli
- 200 g di rape
- 200 g di seppie
- 20 g di liquirizia
- 2 l di brodo di pesce (1 gambo di sedano, una carota, una cipolla ed una gallinella)
- 50 g di burro
- 30 g di parmigiano reggiano
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Procedimento
Pulire le rape e cuocerle in acqua calda salata.
Una volta cotte frullarle fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
Pulire le seppie e cuocerle in acqua per 3 minuti. Metterle immediatamente in ghiaccio, una volta raffreddate tagliarle a julienne e condirle con un po’ di olio e sale, serviranno successivamente per l’impiattamento.
Per il brodo di pesce mettere in una pentola alta sedano carote, cipolle e una piccola gallinella di mare, aggiustare di sale. Fare cuocere per un paio d’ore, filtrarla e usare il brodo per la cottura del riso.
Tostare il riso e cuocerlo con il brodo di pesce, a metà cottura aggiungere la crema di rape e portare il riso a cottura; mantecare fuori dal fuoco con burro, parmigiano, sale e pepe. Adagiare il riso con le rape nel piatto e unire le seppie già tagliate e condite; terminare con la polvere di liquirizia.