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Risotto con acqua di pomodorini gialli, calamaretti spillo, limone, aglio nero e caviale di colatura di alici

Risotto con acqua di pomodorini gialli, calamaretti spillo, limone, aglio nero e caviale di colatura di alici

dello chef Alessandro Tormolino

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di riso carnaroli
  • 400 g di brodo vegetale
  • 200 g di calamaretti spillo
  • 40 cl di olio evo
  • 20 g di burro di Normandia
  • 1 limone “Sfusato Amalfitano”
  • Sale

Croccante di aglio nero

  • 10 g aglio nero
  • 20 g di acqua
  • 10 g di maizena
  • 10 cl di olio evo

Acqua di pomodoro

400 g di datterini gialli

Caviale di colatura di alici

  • 100 g di olio di semi di girasole
  • 30 g di colatura di alici
  • 50 g di acqua
  • 0,5 g di xantana

Procedimento:

Iniziare con la preparazione del croccante di aglio nero, unendo tutti gli ingredienti in una ciotolina. Versare il composto in una padella calda antiaderente affinché diventi croccante, poi frullare il tutto.

Lavare i pomodori, pulirli e frullarli. Con un passino filtrare il composto, ottenendo la loro acqua.

Per il caviale, unire gli ingredienti in un contenitore e frullare con un mixer ad immersione. Riporre il composto in un biberon e in una ciotola con l’olio di semi, far cadere le piccole gocce in modo da ottenere piccole sfere.

In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salarlo e bagnarlo con l’acqua di pomodoro. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere lentamente. Ultimare la cottura mantecando il risotto con burro e buccia di limone. Lasciare riposare coperto per un minuto.

In un piatto da portata posizionare il risotto al centro, aggiungendovi sopra i calamaretti spillo leggermente scottati, il croccante di aglio nero, il caviale di colatura di alici e qualche piccola buccia di limone.

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