dello chef Alessandro Tormolino
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di riso carnaroli
- 400 g di brodo vegetale
- 200 g di calamaretti spillo
- 40 cl di olio evo
- 20 g di burro di Normandia
- 1 limone “Sfusato Amalfitano”
- Sale
Croccante di aglio nero
- 10 g aglio nero
- 20 g di acqua
- 10 g di maizena
- 10 cl di olio evo
Acqua di pomodoro
400 g di datterini gialli
Caviale di colatura di alici
- 100 g di olio di semi di girasole
- 30 g di colatura di alici
- 50 g di acqua
- 0,5 g di xantana
Procedimento:
Iniziare con la preparazione del croccante di aglio nero, unendo tutti gli ingredienti in una ciotolina. Versare il composto in una padella calda antiaderente affinché diventi croccante, poi frullare il tutto.
Lavare i pomodori, pulirli e frullarli. Con un passino filtrare il composto, ottenendo la loro acqua.
Per il caviale, unire gli ingredienti in un contenitore e frullare con un mixer ad immersione. Riporre il composto in un biberon e in una ciotola con l’olio di semi, far cadere le piccole gocce in modo da ottenere piccole sfere.
In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salarlo e bagnarlo con l’acqua di pomodoro. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere lentamente. Ultimare la cottura mantecando il risotto con burro e buccia di limone. Lasciare riposare coperto per un minuto.
In un piatto da portata posizionare il risotto al centro, aggiungendovi sopra i calamaretti spillo leggermente scottati, il croccante di aglio nero, il caviale di colatura di alici e qualche piccola buccia di limone.