dello chef Salvatore Avallone, ristorante Cetaria, Baronissi
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso
- 12 gamberi rossi
- 3 zucchine
- Olio evo
- Burro
- Parmigiano
- Aglio
- Pomodorini
- Amido di mais
- Limone
- Brodo vegetale
- Sale fino
- Scaglie di sale Maldon
Procedimento
Sciogliere un cucchiaino di amido di mais in 100 ml di succo di limone, portare ad ebollizione girando con una frusta di continuo per ottenere una crema liscia. Pulire i gamberi del carapace facendo attenzione a rimuovere il budellino.
In una casseruola soffriggere in olio uno spicchio d'aglio e le teste dei gamberi. Quando le teste sono ben rosolate, aggiungere del ghiaccio e dei pomodorini freschi, coprire con un coperchio e portare ad ebollizione.
Filtrare il brodo ottenuto (la bisque) ridurlo fino a 100 ml e tenere da parte. Soffriggere quindi in olio evo le zucchine con uno spicchio di aglio.
Tostare il riso a secco e bagnarlo con del brodo vegetale. Una volta cotto, mantecare con la crema di zucchine, una noce di burro e del parmigiano grattugiato e aggiustare di sale se occorre.
Servire adagiando i gamberi crudi sul risotto con della riduzione di bisque, del gel al limone e qualche scaglietta di sale Maldon.
