Risotto al pomodoro e calamaretti ripieni

Risotto al pomodoro e calamaretti ripieni

dello chef Gennaro Esposito - Ristorante Torre del Saracino, Vico Equense 

Ingredienti per 4 persone    

Per i calamaretti

  • 4 calamaretti
  • 60 g di provola affumicata

Per il risotto

  • 200 g di riso carnaroli
  • 200 g di pomodori “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti)
  • 6 calamaretti
  • 20 g di provola affumicata
  • 30 g di limone candito (tagliato a brunoise)
  • 2 l di brodo leggero di pesce e verdure
  • 100 g di olio evo
  • 10 g di burro
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cucchiaino di cipolla tritata
  • 1/2limone (succo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Pepe al mulinello

Preparazione             

Per i calamaretti

Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 gradi per circa due minuti.

Per il risotto

Tostare il riso con circa 50 millilitri di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente.

Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con gli altri 50 millilitri di olio e saltarvi i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 5 minuti.

A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.

Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito.

Completare con il pepe al mulinello, la provola, il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

Composizione del piatto

Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.