Ramen campano

Ramen campano

a cura di Ugo Marchionne

Ispirato alla "minestra maritata" questo piatto, di chiarissima ispirazione nipponica, sposa la nostra cultura e ne abbraccia appieno tutti gli ingredienti, arrivando a sintetizzare un piatto di chiara tradizione giapponese in un caposaldo di ingredienti e sapori che ricordano quel bagaglio di cultura e materie prime che così tanto ci appartiene e che ci fa piacere riscoprire di giorno in giorno. Come sempre tradizione ed innovazione danzano insieme nella cucina di Francesco Franzese, una cucina chiaramente leggibile fatta di tante componenti sempre alla ricerca di un ritrovato equilibrio che affonda le sue radici soprattutto nel pensiero di Francesco, che sempre riesce a partire da un concetto o da una ricetta nota, modificandone la forma e la sostanza, approdando ad un risultato nuovo, eppure così familiare. Nel piatto troviamo dei tagliolini all'uovo fatti a mano (che si sostituiscono ai tipici noodles ed al classico uovo sodo morbido marinato in aceto e salsa di soia), unitamente a tante proteine più vicine alla tradizione partenopea tra cui la lingua salmistrata di vacca, la braciola di cotenna di maiale, la guancia di vitello, il salsiccione di Sant'Eustachio, la minestra nera ed il porro. Il tutto verrà dunque bagnato da un brodo di pollo preparato in stile ramen che racconta del grande lavoro di sintesi ed estrazione di sapore da sempre portato avanti dallo Chef Franzese che ricordiamo esser stato già luminosa Stella Michelin, proprio per aver decodificato lo stile di una fusion materica di ispirazione “nippo-partenopea”

 

 Ramen campano

dello chef Francesco Franzese, ristorante Ro Word, Nola

Ingredienti per 1 persona

Per il ramen

  • 2 galline vecchie comprese di testa
  • Salsa di soia
  • 500 ml di jus di vitello

Per la finitura

  • 30 g di cotica di maiale bollita
  • 30 g di guancia di vitello lessata
  • 30 g di lingua di vacca salmistrata
  • 30 g di salsiccione bollito
  • 1 porro
  • 30 g di cicoli di maiale
  • 20 g di minestra nera
  • 40 g di tagliolini all’ uovo

 

Procedimento

Al fine di ottenere un meraviglioso brodo da ramen, vanno bollite per circa 3 ore, due galline vecchie intere, comprese di testa ed organi interni in abbondante acqua.

Per restituire al brodo un gusto bilanciato e tipicamente nipponico, andrà sostituito il sale con della salsa di soia, al fine di raggiungere il giusto punto di sale del liquido.

Successivamente al brodo precedentemente preparato andrà unito un jus di vitello da preparare a nostro gusto.

Da ultimo andranno messi in infusione nel brodo ramen del cavolo nero precedentemente lavato e tagliato non troppo sottilmente e dei cicoli di maiale, meglio se artigianali.

Dopodiché andrà filtrato il tutto e servito come nella foto, aggiungendo dunque i tagliolini precedentemente sbollentati, la lingua salmistrata di vacca, la braciola di cotenna di maiale, la guancia di vitello, il salsiccione di Sant'Eustachio preparate precedentemente, unitamente alla minestra nera ed al porro.