Pelusiello, colatura di alici e friggitelli

Pelusiello, colatura di alici e friggitelli

dello chef Gianmarco Carli, ristorante Il Principe, Pompei 

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di pasta
  • 60 ml di colatura di alici di Cetara
  • 500 g di friggitelli (peperoncini di fiume)
  • 8 pomodorini datterino
  • 2 pomodori San Marzano
  • 1 limone Costa d’Amalfi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • Sale
  • Olio evo

Per lo sciroppo

  • 500 ml di acqua
  • 100 g di zucchero

 

Procedimento

Iniziare la preparazione dai datterini, portare a bollore dell’acqua e sbollentarli, raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, pelare i pomodori delicatamente facendo attenzione a non roperli. Per la canditura, portare a bollore lo sciroppo, composto da acqua e zucchero, calare i pomodorini e spegnere il fuoco, lasciare riposare per 5 minuti, ripetere l’operazione per quattro volte. Predisporre una padella antiaderente sul fuoco, aggiungere uno spicchio di aglio, un filo d’olio evo e a fiamma bassa scottare i peperoncini precentemente lavati e privati di raspo e semi, tenerne da parte 4/5. I peperoncini non devono scurire molto, basta una scottata. Una volta pronti pelarli con cura e ridurli in crema con l’aiuto di un minipimer, aggiustare di sale. Lavare e asciugare i San Marzano e tagliarli a concassè. Portare a bollore una pentola piena d’acqua (non salata), la colatura compenserà lo squilibro di dolcezza. Calare la pasta e lasciarla cuocere per 13 minuti. Nel frattempo soffriggere con olio evo gli spicchi di aglio in camicia, la buccetta del limone, la concassè di pomodori e il peperoncino piccante, aggiungere un mestolo abbondante di acqua di cottura e lasciare cuocere a fiamma bassa. Passati i 13 minuti, scolare la pasta, saltare in padella per un minuto e fuori fiamma mantecare con la colatura di alici. Impiattare, formando un nido al centro del piatto e coprire con la salsa di friggitelli, i friggitelli a crudo tagliati a julienne e i pomodori canditi.