Pasta e patate, gli scarti diventano gourmet

Pasta e patate, gli scarti diventano gourmet

 

di Carmen Autuori

Napoli fu uno dei pochi luoghi ad accogliere quasi senza diffidenza la patata, a differenza del resto d’Italia e dell’Europa. Probabilmente perché la fame atavica, retaggio della città di Partenope, poteva essere placata con questo tubero facilmente reperibile e a buon mercato.

Sebbene molto diffusa già dal Seicento insieme al pomodoro, bisognò aspettare la sesta edizione del “Cuoco Galante”, il bestseller di Vincenzo Corrado, alla fine del Settecento, precisamente l’”Appendice 2” denominata “Trattato Pitagorico”, affinché la patata perdesse del tutto, presso le classi aristocratiche, l’aurea nefasta che l’aveva accompagnata nel corso dei secoli. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che il tubero era stato considerato fino ad allora, ma anche in seguito, il cibo delle carestie, adatto ai maiali e alle classi più povere.

Mentre a Napoli il Corrado restituiva dignità alla patata, in Francia Antoine Parmentier tesseva l’elogio del tubero declinandolo nelle varie zuppe e vellutate che vedevano la patata protagonista.

A Napoli, in realtà, la vera fortuna della patata fu quella di incontrare la pasta, nello specifico la “minuzzaglia”, pasta mista ottenuta dagli scarti di vari formati trovati in dispensa o che i poveri, quando si era veramente poveri, racimolavano facendo il giro delle botteghe.

L’uso della pasta mista si è rivelato il tocco geniale del piatto, riuscendo a creare un perfetto amalgama con la cremosità delle patate colorata da un’idea di pomodoro.

Altro ingrediente fondamentale era (ed è) la crosta di parmigiano che, opportunamente privata della parte più esterna e tagliata in due o tre pezzi, viene calata nel brodo vegetale e lasciata cuocere a lungo. Ed è proprio la lunga cottura a far rinascere a nuova vita questo elemento di scarto che diviene cedevole al morso e vero e proprio piacere per il palato.

Tanti sono i modi in cui può essere declinata la pasta e patate, noi vi proponiamo la versione bianca con la provola ed il basilico la cui nota di freschezza ben si adatta alla stagione primaverile.  

 

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di pasta mista
  • 2 patate grosse a pasta bianca
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di provola affumicata (asciutta)
  • Pecorino grattugiato
  • Sale
  • Pepe
  • Basilico fresco

Procedimento

Tagliare a cubetti piccoli le patate e portarle ad ebollizione in abbondante acqua salata. Aggiungervi la pasta e lasciar cuocere al dente.

Nel frattempo far dorare l’aglio nell’olio in una padella antiaderente. Scolare la pasta con le patate, avendo cura di lasciare un poco di liquido di cottura, e saltarla nella padella aggiungendovi la provola a pezzettini. Qualora ve ne fosse bisogno allungare con un poco di acqua di cottura della pasta.  Dopo qualche minuto, spegnere la fiamma e mantecare con il pecorino spolverare con un pizzico di pepe e servire dopo qualche minuto con abbondante basilico.