dello chef Paolo Gramaglia, Ristorante President - Pompei
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di paccheri
- 400 g circa di scorfano fresco
- 400 g di vongole veraci
- 1 zucchina media
- 2 spicchi d'aglio
- 6 cucchiai di olio evo
- Sale
- Per la decorazione
- Gamberi crudi
- Buccia di limone
- fettine di zucchine
Preparazione
Sfilettare lo scorfano, avendo cura di conservare la pelle per la decorazione finale, cuocere la polpa brevemente in acqua bollente e poi tagliarla a pezzettini. In una padella coperta, aprire le vongole con due cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio intero, sgusciarle, avendo cura di tenere da parte il sughetto filtrato e quattro vongole intere per la decorazione finale. In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere i paccheri. Nel frattempo, da parte, in una capiente padella, soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato nel restante olio. Appena inizia ad imbiondire, eliminarlo ed aggiungere la polpa dello scorfano e la zucchina grattugiata finemente, lasciando cuocere per un paio di minuti, poi, unire le vongole ed il sughetto filtrato. Scolare i paccheri, lessati in abbondante acqua al dente ed amalgamarli al sughetto in padella. Impiattare disponendo i paccheri su due strati, decorando con le vongole, i ventagli di fettine di zucchine fresche e i gamberi crudi conditi con la buccia di limone grattugiata.