Paccheri friarielli e vongole

Paccheri friarielli e vongole

dello chef Paolo Gramaglia, ristorante President, Pompei

 

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di mezzi paccheri
  • 400 g di broccoli friarielli + 4 foglie
  • 400 g di vongole veraci
  • 12 gamberi bianchi
  • 2 limoni
  • 2 spicchi d'aglio
  • Olio evo
  • Peperoncino
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Sbianchire i broccoli passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer ad immersione con un filo di acqua per ottenere una salsa vellutata.

Essiccare su padella antiaderente le foglie. Per le zeste di limone ricavare la buccia dal limone e tagliarla a fili sottili per poi ripassarli tra acqua fredda e bollente tre volte. Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone. Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.

In una padella capiente, soffriggere leggermente uno spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la purea di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.

Fare cuocere al dente i mezzi paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa. Composizione del piatto In un piatto fondo disporre in mezzi paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante e un po’ di zeste di limone.