Primi

Orzo, asparagi, piselli e aglio orsino

Orzo, asparagi, piselli e aglio orsino

dello chef Marco Caputi, ristorante Maeba, Ariano Irpino

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di orzo (già ammollato in acqua fredda per 12 ore)
  • 300 g di asparagi di giardino
  • 300 g di asparagi selvatici
  • 200 g di piselli freschi privi di baccello
  • 20 g di scalogno tritato
  • 20 g di pesto di aglio orsino
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di burro
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Lavare tutti gli asparagi e privarli della parte più dura. Con gli scarti ottenuti preparare un brodo ponendoli a bollire in abbondante acqua salata. Tagliare gli asparagi di giardino e quelli selvatici. In una padella rosolare lo scalogno con un filo di olio evo, aggiungere gli asparagi di giardino e dopo qualche istante diluire con il brodo, salare e lasciare cuocere. Quando saranno ben cotti frullare per ottenere una crema. A parte rosolare gli asparagi selvatici e cuocere lasciandoli leggermente croccanti. Immergere i piselli in acqua bollente per un minuto, raffreddare e privarli della pellicina esterna. Asciugare l'orzo già ammollato. In una pentola mettere l'orzo, lasciandolo tostare leggermente e poi bagnare con il brodo di asparagi, lasciandolo cuocere come un risotto per 10 minuti. Passati i 10 minuti aggiungere la crema di asparagi e cuocere ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere burro e parmigiano e mantecare. Unire asparagi selvatici, piselli e pesto di aglio orsino. Impiattare l'orzo e distribuire sopra la crema di asparagi.

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