di Patrizia Laquale, foto di Eleonora Giammarini
Ingredienti per 4 persone
- Per le orecchiette
- 300 g di cime di rapa già pulite (foglie piccole e infiorescenze)
- 350 g di semola di grano duro rimacinata
- Olio evo
- Acqua
Per la crema di cime di rapa
- 500 g di cime di rapa già pulite (foglie grandi)
- 4 filetti d’acciughe sott’olio
- 100 ml di olio evo
- 120 ml di acqua
- Sale
Procedimento
Sbollentare in acqua bollente per qualche minuto le cime di rapa, quindi fermare la cottura in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle. In una ciotola setacciare la semola, formare la fontana, mettere la purea di rape, l’olio, 2 cucchiai di acqua e lavorare l’impasto con i polpastrelli. Una volta amalgamato il tutto trasferirlo su una spianatoia continuando a lavorarlo fino a quando non sarà sodo ed elastico. Coprire con un canovaccio, farlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quindi, prelevare delle piccole porzioni di impasto coprendo il resto per evitare che si secchi e lavorarlo sino ad ottenere una forma allungata di 1 centimetro di spessore. Tagliare il filoncino ottenuto in piccoli tocchetti e procedere alla realizzazione delle orecchiette, trascinando ogni porzione sulla spianatoia con la punta di un coltello a lama liscia e rigirandola sul pollice. Far asciugare le orecchiette sparse sul tagliere.
Nel frattempo preparare la crema facendo sbollentare in acqua bollente salata le foglie grandi delle cime di rapa, fermando la cottura in acqua e ghiaccio, scolandole e frullandole insieme ai filetti di acciuga, all’olio e all’acqua.
Lessare in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e farle saltare nella crema di cime di rapa. Servire con un filo di olio evo.