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Non chiamatela pasta, patate e cozze!

Non chiamatela pasta, patate e cozze!

dello chef Salvatore Avallone, ristorante Cetaria, Salerno

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di pasta mista
  • 1 kg di cozze
  • 4 patate medie a pasta gialla
  • 1 radice di zenzero
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 limone
  • 1 lime
  • 1 arancia rossa
  • Amido di mais
  • Zafferano in pistilli
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Pulire bene le cozze, metterle in una casseruola, aggiungere un mestolo di acqua, coprirle con un coperchio e cuocerle a fiamma vivace. Dopo averle fatte raffreddare, sgusciarle e filtrare il brodo ottenuto, tenendo da parte i frutti.

In un'altra casseruola soffriggere in olio mezza cipolla, uno spicchio di aglio, la radice di zenzero, la carota, un pizzico di peperoncino ed il gambo di sedano.

Aggiungere il brodo delle cozze ottenuto in precedenza ed infine le patate tagliate a tocchetti.

Fare cuocere per circa due ore a fuoco lentissimo, aggiungendo acqua se serve.

Ultimata la cottura, aggiungere lo zafferano e lasciarlo in infusione a fuoco spento per qualche minuto.

Frullare il tutto con un minipimer e filtrare la salsa ottenuta con un colino fino per eliminare eventuali impurità (la salsa non deve essere troppo ristretta, ma deve avere la consistenza di un guazzetto).

Premere gli agrumi e filtrare il succo, aggiungere a freddo un cucchiaio di amido di mais, mescolare bene e cuocere a fuoco lento per addensare ed ottenere un gel liscio e lucido.

Calare la pasta in abbondante acqua poco salata. Dopo circa 6/7 minuti, scolare la pasta e ultimare la cottura direttamente in padella nel guazzetto di patate ottenuto in precedenza.

Aggiungere quindi le cozze e impiattare adagiando la pasta sul fondo, delle gocce di gel agli agrumi e delle foglioline di erbette di campo.

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