Neve d’estate

Neve d’estate

della chef Rosanna Marziale, ristorante Le Colonne, Caserta

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di mozzarella di bufala campana DOP
  • 480 g di frutti di mare misti
  • 100 g di tubetti di pasta di Gragnano
  • 80 g di latte di mozzarella di bufala campana DOP
  • 40 ml di olio evo da olive caiazzane
  • 12 g di scalogno
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Congelare a -15 gradi una mozzarella fresca di giornata (la freschezza è fondamentale perché, anche se sarà congelata, occorre poter preservare l’elasticità della pasta e farla riaffiorare non appena il formaggio sarà mescolato agli altri ingredienti). Sistemare i frutti di mare in una pentola con acqua e sale e lasciarli spurgare.

In una padella soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti in olio extravergine di oliva, quindi unire i frutti di mare leggermente pepati.

Filtrare il sugo fuoriuscito e privare i molluschi del guscio. Conservare i frutti di mare in un recipiente a parte.

Portare a ebollizione la salsa di frutti di mare insieme al latte, cuocervi i tubetti di Gragnano al dente e scolarli. Finitura Suddividere la pasta di Gragnano in 4 porzioni utilizzando piatti fondi capienti.

Prelevare la mozzarella dal congelatore e grattugiare sui tubetti: la neve di mozzarella si fonderà con il calore. Decorare la composizione con rametti e foglioline di basilico.