Maria Grazia Viscito
Ed ecco la ricetta di uno dei piatti più raffinati della cucina “aristocratica” partenopea, elaborato dai cuochi di corte di Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV di Borbone: il “Timballo Flammand”, ribattezzato “Cerino di bucatini” dal giornale “Panorama”, così come riferito da Franco Santasilia di Torpino nel suo “La cucina aristocratica napoletana” (1987).
Si tratta, come dice il nome, di un timballo di bucatini, che presenta la caratteristica peculiare ed unica nel panorama della cucina meridionale di essere “fiammante”: quando viene servito in tavola, cioè, presenta al centro una fiamma (appunto, il “cerino”).
Da una tradizione orale, peraltro, risulta che al posto del “cerino” venisse utilizzato un guscio d’uovo riempito di alcol, acceso al momento di servire in tavola; quest’ultima versione appare veritiera per l’effetto scenografico molto più “flamboyant” rispetto a quello del cerino.
Immaginate la scena: un grande salone reale, con tavola riccamente imbandita per quarantotto o per novantasei persone, con i valletti che portano, innalzato sopra le teste, una pietanza che fumiga, al modo del Vesuvio!
Doveva essere il più bel piatto della corte borbonica – e quindi, d’Europa!
Non si dimentichi che all’epoca Napoli era, culturalmente e per sfarzo, tra le più importati capitali europee, dotata della Reggia di Caserta, paragonabile a quella di Versailles.
Non è assolutamente un piatto di semplice realizzazione, ma ci auguriamo che cuochi e semplici lettori interessati vogliano cimentarsi nell’impresa.
La ricetta è estratta dal citato libro di Santasilia di Torpino.
Timballo flammand
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta
- 750 g di bucatini grossi (perciatelli)
- Burro
- Sale
Per lo stampo
- 70 g di burro
Per la farcia
- 700 g di petto di pollo
- 1/2 l di besciamella molto densa
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale
- Pepe
Per il ripieno
- 500 g di funghi champignons
- 40 g di tartufo nero
- 150 g di carne di vitello macinata
- 1 uovo intero
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 60 g di burro
- Farina
- 150 g di prosciutto cotto
- 150 g di lingua salmistrata
- 1 petto di pollo
- 1 bicchiere di marsala secco
Per il sugo
- 600 g di polpa di manzo
- 500 g di ossa e cartilagine di carretto
- 2 cipolle medie
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio evo
- 75 g di farina
- 50 g di burro
- Sale
- Pepe
Per il sugo
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano e l’olio di oliva, sale, si prepara un classico sugo di carne; successivamente, con la farina e il burro, mescolati insieme sul fuoco, preparare un “roux” bianco con il quale addensare il sugo di carne.
Per il ripieno
Preparare prima di tutto, le polpettine con la carne, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il sale ed il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 centimetri, andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro le polpettine e conservarle.
Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta ed a fuoco moderato. Evaporata l’acqua di vegetazione, rosolarli con mezzo bicchiere di marsala secco.
Cuocere in padella a fuoco vivo il petto di pollo, con un cucchiaio di olio e, a fine rosolatura, bagnarlo con mezzo bicchiere di marsala fino all’evaporazione. Tagliare a listarelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero ed il prosciutto cotto. In una casseruola, riscaldare il sugo di carne preparato ed addensato in precedenza, ed unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listarelle e mescolare per 5 minuti a fuoco lento.
Per la farcia
Preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla riposare fino al raffreddamento. Tritare due volte i petti di pollo ed impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la noce moscata, sale e pepe.
Finitura
Munirsi di uno stampo semisferico del diametro di circa 20 centimetri e dell’altezza di circa 12 centimetri ed imburrarlo generosamente all’interno.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo 5 muniti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini inserendoli ad uno ad uno, iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo a spirale su sé stesso il primo bucatino; continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l’operazione di foderatura.
Rivestire, poi, lo strato di bucatini con la farcia di pollo, che costituirà la struttura portante del timballo.
Tagliare tutti i bucatini rimasti a una lunghezza di 4-5 centimetri e mescolarli bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza.
Riempire, infine, il timballo con il composto ottenuto. Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagnomaria e cuocere il tutto in forno a 180 gradi per circa un’ora.
Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto, ed infine, sformarlo con delicatezza prima di servirlo.