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Mesca francesca, gambero rosso e liquirizia

Mesca francesca, gambero rosso e liquirizia

Dello chef Gianmarco Carli, ristorante Il Principe, Pompei

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di pasta mista
  • 16 gamberi rossi
  • 20 g di polvere di liquirizia
  • 2 limoni bio
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 pomodoro ramato
  • 20 g di pepe nero in grani
  • 50 g di burro
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo

 Il limone al sale è una procedura che richiede almeno 40 giorni, per cui consigliamo di prepararne una certa quantità da conservare ed usare all’occorrenza. Lavare accuratamente i limoni, tagliarli in due e imbottirli di sale fino marino non iodato, riporre in una contenitore ermetico e poi subito in un luogo fresco, buio e asciutto per 40 giorni a macerare. Passati i 40 giorni troveremo dei limoni appassiti e che hanno concentrato i loro sentori balsamici.

Procedimento

Per la bisque, pulire ed eviscerare i gamberi. Separare i corpetti dalle teste e i carapaci, riporre i corpetti in frigo. Porre in una placca da forno la costa di sedano, la cipolla, la carota, il pomodoro, i grani di pepe, il burro e gli scarti dei gamberi e infornare a forno preriscaldato a 190 gradi per 25 min. Togliere la placca dal forno e versare tutto il contenuto in una pentola grande, coprire con acqua gassata. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere per 3 ore circa. Filtrare con un colino a maglie strette e ridurre sul fuoco fino ad ottenere 800 ml di liquido, a questo punto aggiustare di sale. Marinare i gamberi con sale, olio e pepe e riporre di nuovo in frigo per mezz’ ora. Sciacquare velocemente sotto acqua corrente i limoni al sale e tagliare a brunoise. Portare a bollore la bisque e calare la pasta, cuocere per 9/10 min. Fuori fiamma mantecare aggiungendo il limone al sale, un filo d’olio evo e pepe. Impiattare in un piatto fondo, aggiungere 4 gamberi a piatto e circa 5 grammi di polvere di liquirizia per porzione.

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