Lolli ‘nte fave

Lolli ‘nte fave

di Giovanna Pizzi

I loll si sposano perfettamente con le fave, in particolare le “fave cottoie modicane”. Piatto povero espressione di una tradizione gastronomica che si tramanda da generazioni e che oggi si vuole riportare in vita. Si tratta di una pasta artigianale corta fatta semplicemente con farina di grano duro, sale ed acqua, così semplice che il nome “lollo” sta proprio per “sciocco”, e che si prepara ricavando dei cilindretti, di circa due centimetri per uno, che vengono abilmente incavati trascinandoli sul palmo della mano o su una spianatoia. Tra le preparazioni tipiche e caratteristiche ci sono anche i “lolli nel mosto”, l’Impanata di Lolli, che era il piatto delle feste per eccellenza, nonché quelli conditi con sugo di salsiccia, broccoli e pecorino siciliano. L’Impanata è una sorta di torta salata coperta che racchiude la pasta, con un ripieno ricco di carne o pesce e verdure. I “lolli ‘nto mustu ancinniratu” si preparano invece nelle zone a vocazione vinicola facendo cuocere la pasta nel mosto cotto e si consumano come dolce.

 

La ricetta 

dello chef Michele Milazzo

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di fave fresche
  • 300 g di fave secche
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 coste di sedano
  • 1 mazzetto di menta
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe
  • Fiori di fave per la decorazione

Per i lolli

  • 400 g di farina 00
  • Acqua

Procedimento

Per i lolli impastate farina e acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, prendete un pezzetto della pasta e rotolatelo con il palmo delle mani e tagliatelo a tocchetti di 2/3 centimetri e incavateli con le punte delle dita. Lasciarli riposare un’ora.

Mettete a bollire in una pentola a pressione le fave secche per circa 20 minuti, mentre in un altro pentolino fate bollire dell'acqua con le fave fresche per 8 minuti. Scolatele e frullate con un mixer, aggiungete sale e pepe. Prendete le fave secche dopo aver eliminato la pellicina, fate un soffritto con sedano, carote e cipolla tritati precedentemente, aggiungete le fave secche, 2 foglioline di menta e dell'acqua e fate insaporire per 15 minuti.

Lessate la pasta e mantecateli con il condimento di fave secche. Prendete un piatto da portata e fate un fondo con la crema di fave fresche, saltate i lolli con il condimento di fave e impiattate con un coppapasta sulla crema verde. Guarnite con i fiori di fave e menta.