Linguine con peperone e crudo di pezzogna

Linguine con peperone e crudo di pezzogna

dello chef Salvatore Avallone, ristorante Cetaria, Baronissi

Ingredienti per 4 persone

  • 1 pezzogna da 500 g
  • 320 g di linguine
  • 2 peperoni rossi
  • Alici dissalate
  • Capperi
  • Olive nere denocciolate
  • Origano
  • Aglio
  • Sedano
  • Carota
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe
  • Aceto balsamico

Procedimento

Pulire e sfilettare la pezzogna facendo attenzione a rimuovere tutte le lische. Preparare un fumetto con la testa e la lisca centrale del pesce, un gambo di sedano e una carota. Arrostire i peperoni, spellarli e condirli con olio evo, i filetti di alici dissalate, aglio, capperi, origano, pepe e poche gocce di aceto balsamico.

Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigo, dopodiché frullare il tutto per ottenere una crema liscia e vellutata. Adagiare su una teglia forata le olive nere in forno ventilato a 70 gradi finché non risulteranno essiccate.

Una volta raffreddate, triturarle per ottenerne una polvere. Cuocere le linguine molto al dente in acqua bollente poco salata, poi ultimare la cottura in padella nella salsa di peperoni arrostiti, bagnando di tanto in tanto con il fumetto di pesce e aggiustando di sale se necessario.

Servire adagiando un nido di pasta al centro del piatto, la pezzogna cruda tagliata a cubetti, la polvere di olive nere e un filo di olio evo.