Lagane porcini e fagioli della regina

Lagane porcini e fagioli della regina

di Luca Martucciello, azienda agricola Montanese, Montano Antilia

Ingredienti per 4 persone

Per le lagane

  • 450 g di semola di grano duro rimacinata
  • 250 ml di acqua

Per il condimento

  • 125 g di fagioli della regina di Montano Antilia secchi
  • 1 bustina di zafferano Montanese
  • 500 g di funghi porcini
  • 30 g di sedano
  • 50 g di carote
  • 50 g di cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 50 ml di olio evo
  • Sale

Procedimento

Per le lagane, impastare gli ingredienti e lasciare riposare per 30-35 minuti. Stendere la pasta con l’apposito macchinario, per poi ottenere delle striscioline da 3 centimetri. Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore.

Preparare un trito di sedano, carota, cipolla, soffriggere con olio evo, sfumare con aceto di mele, unire i fagioli precedentemente messi in ammollo, aggiungere acqua fino a coprire i fagioli di un paio di centimetri, salare e lasciare cuocere per 40-45 minuti.

A cottura ultimata, scolare ¼ dei fagioli e metterli da parte, interi. Aggiungere ai restanti fagioli una bustina di zafferano frantumato e ridurre il tutto a crema con un frullatore a immersione.

Soffriggere uno spicchio d’aglio ed eliminarlo prima di aggiungere i porcini, che lasceremo cuocere per 15 minuti. Aggiustare di sale. Cuocere la pasta e scolarla al dente, saltarla qualche minuto nella casseruola con i funghi, ai quali avremo aggiunto un paio di mestoli di crema di fagioli.

Dividere la restante crema di fagioli nei piatti, adagiandovi sopra la pasta e aggiungere un po’ dei fagioli interi messi da parte. Condire con un filo di olio evo.