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La cicarella nuda

La cicarella nuda

dello chef Gabriele Muro, Ristorante Adelaide Hotel Vilòn, Roma

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di spaghettoni
  • 500 g di cicarelle
  • 10 foglie di limone essiccate e polverizzate
  • 2 spicchi di aglio
  • 300 g di pomodori
  • 100 g di mix di sedano, carota e cipolla
  • 1 mazzo di basilico
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Preparare una bisque con le teste delle cicarelle, facendole tostare in un tegame con olio, sedano, carota e cipolla; una volta ben tostate aggiungere i pomodori, un bicchiere di acqua fredda e lasciare ridurre di 2/3. Frullare, passare a colino e riposizionare sul fuoco fino ad ottenere un concentrato di crostacei. Sgusciare le cicarelle con l’aiuto delle forbici, marinarle con olio, basilico ed uno spicchio di aglio. Saltare il restante carapace in padella con aglio e olio, aggiungere un mestolo di cottura della pasta e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Filtrare e ottenere una salsa bianca. Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla al dente, mantecarla nella salsa di cicarelle ed in ultimo aggiungere le cicarelle marinate. Impiattare e completare con la riduzione di crostacei e la polvere di limone.

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