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La carbonara SantoPalato

La carbonara SantoPalato

di Sarah Cicolini – Trattoria SantoPalato, Roma

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di spaghettone del Pastificio Lagano o Mancini
  • 3 uova intere + 1 tuorlo
  • 350 g di guanciale con pepe e cotenna
  • 300 g di pecorino romano da grattugiare
  • Pepe grattugiato al momento (Terry Cherry Pepper)
  • Sale

Procedimento

Si inizia aprendo le uova in una boule d’acciaio e grattugiando il pecorino al momento, creando il composto di uova, pecorino e pepe. Intanto si porta l’acqua a ebollizione, evitando di aggiungere sale o mettendone una dose minima. Pulire il guanciale e poi procedere con il taglio a listarelle o a cubetti, tutti della stessa dimensione. Scaldare una padella di ferro con il fondo sottile e adagiarvi il guanciale. Buttare la pasta. Raccogliere poi il grasso del guanciale in un pentolino e metterlo quasi tutto nella crema di uova, pecorino e pepe e iniziare a girare velocemente con una frusta. Adagiare il guanciale su carta assorbente. Porre la boule di acciaio a bagnomaria sull’acqua in ebollizione con la pasta per pastorizzare le uova e continuare a girare energicamente il più velocemente possibile per evitare che l’uovo “stracci”, cercando di ottenere una crema liscia.  Prendere la padella di ferro utilizzata in precedenza, accendere il fornello e inserire il grasso rimanente. Scolare la pasta con due minuti in anticipo e buttarla nella padella, aggiungendo un po’ di acqua di cottura, mantecando per circa tre minuti. Spegnere la fiamma e versare nella padella il composto di uova, grasso del guanciale e pecorino. Amalgamare per bene il tutto continuando a mantecare aggiungendo, se necessario, acqua di cottura o pecorino per raggiungere la consistenza desiderata ed eventualmente aggiustare di sale. Completare il piatto con il guanciale croccante, pecorino e pepe macinato.

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