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La carbonara perfetta

La carbonara perfetta

di Arcangelo Dandini – Ristorante L’Arcangelo, Roma

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di pennoni del Pastificio dei Campi
  • 4 tuorli d'uovo di gallina livornese
  • 100 g di pecorino Cibaria Srl stagionato 8 mesi
  • 80 g di guanciale selezione Dol (Di Origine Laziale)

Preparazione

Mettere i rossi d’uovo e ¾ del pecorino in un’ampia ciotola di coccio e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio). Scaldare una padella di ferro e poi mettere a tostare il guanciale, tagliato a julienne, ricordando di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro. Aggiungere un po’ di grasso nella salsa e dare una sorta di “termizzazione”. Una volta che la pasta è cotta, scolarla al chiodo e lasciarla insaporire in padella con il guanciale e il grasso rimasto. Versare poi la pasta con il guanciale dentro la ciotola e aggiungere, se necessario, un po’ di acqua di cottura per ottenere la cremosità desiderata. Impiattare e completare con il pecorino rimasto.

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