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La carbonara di Roscioli

La carbonara di Roscioli

di Nabil Hadj Hassen - Ristorante Roscioli Salumeria con Cucina, Roma

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Spaghettone Cavalieri
  • 160 g di guanciale biologico del Monte Conero
  • 80 g di parmigiano Vacche Rosse 24 mesi
  • 160 g pecorino romano Dop e pecorino di Moliterno
  • 4 tuorli d’uovo Paolo Parisi
  • 1 albume intero
  • Miscela di pepi Sarawak/Cubebe/Sichuan da macinare sul momento a piacere

Preparazione

Mettere una pentola a scaldare l’acqua per la pasta. In una boule di policarbonato, posta sulla pentola dell’acqua non ancora in ebollizione, sbattere con una frusta i tuorli con l’albume aggiungendo i formaggi grattugiati e la miscela di pepi: questo procedimento consente di pastorizzare l’uovo e di scaldare la crema che servirà poi per la mantecatura finale. Sbattere per circa 3 minuti, poi poggiare la boule accanto al fornello. Riscaldare una padella di ferro e mettere a rosolare il guanciale senza grassi, tagliato a dadini di circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace per farlo tostare, senza girarlo all’inizio. Quando il guanciale comincia a sfrigolare e a buttare fuori il grasso, si abbassa la fiamma e si lascia andare a fuoco dolce fino a che non diventa dorato. A quel punto, spegnere il fuoco, aggiungere nella boule un po’ di grasso e un goccio d’acqua di cottura, eliminando dalla padella il grasso rimanente e lasciando il guanciale, che deve essere aggiunto alla crema solo alla fine. Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (14/15 minuti). Una volta che la pasta è pronta, versarla nella boule con il composto di uova, pepe e formaggi, aggiungendo anche il guanciale. Porre di nuovo la boule sulla pentola con il fornello spento per la mantecatura finale, che deve avvenire velocemente: aggiungere, se necessario, altra acqua di cottura e guardare spesso il fondo della boule per valutare la cottura dell’uovo e la consistenza della crema. Impiattare e completare con pecorino e pepe.

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