Impe_pasta di cozze

Impe_pasta di cozze

dello chef Luigi Salomone, ristorante Re Santi e Leoni, Nola

 

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di cozze
  • 400 g di spaghetti di Gragnano
  • 60 ml di succo di limone
  • 10 g di nero di seppia
  • Pepe
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Olio evo

Procedimento

Aprire metà delle cozze a crudo, le restanti cuocerle in padella con olio, aglio, prezzemolo e conservare l’acqua della cottura. Per la salsa di cozze e limone unire 50 grammi di cozze cotte, 20 millilitri di limone, pepe, prezzemolo, aglio sbianchito e olio evo, frullare il tutto e passarlo nel chinoix. Per l’emulsione di cozze crude mettere all’interno di un pacojet 100 grammi di cozze crude, 10 grammi di nero di seppia, 20 millilitri di succo di limone, 20 millilitri di olio evo e pepe. Cuocere la pasta, mantecarla con l’acqua delle cozze, aglio e olio; a fine cottura aggiungere l’emulsione di cozze e ultimare con l’emulsione al nero di seppia. Impiattare, aggiungendo la salsa di cozze e limone, il prezzemolo, le cozze aperte, una spruzzata di pepe e un goccio di limone.