dello chef Gennaro Esposito - Ristorante Torre del Saracino, Vico Equense
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di cozze
- 700 g di cozze (precedentemente lavate) 80 g di finocchio tagliato a cubetti
- 60 g olio extravergine di oliva
- 30 g di concentrato di peperone 10 pomodori del piennolo
- 2 gambi di prezzemolo
- 2 foglie di basilico
- 1 costa di sedano tagliata a cubetti
- 1 cipollotto tagliato a julienne
- 1 spicchio di aglio
Per il risotto
- 320 g di riso carnaroli
- 60 ml di olio evo
- 80 g di tentacoli di polipo (precedentemente lessati) 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 15 g di burro
- 2 l di brodo di pesce
- 1 spicchio di aglio
- Sale
- Pepe
Procedimento
Per la zuppa di cozze
In una padella, rosolare l'aglio con l'olio extravergine d'oliva ed eliminarlo una volta imbiondito. Unire il cipollotto e cuocere per pochi minuti.
Successivamente aggiungere il finocchio, il sedano e continuare la cottura. Aggiungere il concentrato di peperone, i pomodori del piennolo interi, i gambi di prezzemolo, il basilico ed infine unire le cozze intere. Coprire la padella con coperchio e cuocere fino a quando le cozze risulteranno completamente aperte, eliminare i gusci ed unire il frutto al fondo di cottura.
Frullare il fondo con l'aiuto di un frullatore ad immersione, setacciare e tenere da parte la zuppa di cozze così ottenuta.
Per il risotto
Soffriggere l’aglio con l'olio extravergine di oliva. Successivamente tostare il riso a fuoco medio per circa un minuto. Unire un mestolo di brodo ben caldo e far assorbire, avendo cura di amalgamare bene. Ripetere l'operazione fino a completa cottura del riso.
A metà cottura aggiungere il parmigiano ed i tentacoli del polpo precedentemente tagliati a cubetti. Quando il riso sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello ed aggiustare di sale.
Presentazione del piatto
Disporre il risotto nel piatto e al centro aggiungere due cucchiai di crema di zuppa di cozze precedentemente ottenuta. Guarnire con foglioline di basilico fresco e servire.
