dello chef Giuseppe Daddio – Dolce&Salato
Ingredienti per 5 persone
Per gli gnocchi
- 500 g di patate cotte sotto sale
- 200 g di farina 00
- 20 g di polvere di melanzane
- 40 g di grana padano grattugiato
- 1 tuorlo d’uovo fresco
- Sale
- Pepe di mulinello
- Semola
Per il filetto di pomodoro
- 800 g di pomodoro San Marzano Dop
- 3 spicchi d'aglio
- 20 g di olio evo
- 70 g di pesto di basilico
- 10 g di basilico fresco
- 300 g di melanzane fresche
- 300 g di mozzarella di bufala campana Dop affumicata
- 150 g di grana padano grattugiato
- Sale
- Pepe
- Burro per gli stampi
Per la guarnizione
- Basilico fresco
Procedimento per gli gnocchi pettinati
Lavorare le patate con la farina, la polvere di melanzane, il tuorlo, il parmigiano, il sale e il pepe impastando fino a rendere compatta la pasta. Filonare e tagliare in modo regolare. Incavare con l’apposito pettine riga gnocchi con l’aiuto del pollice. Disporre gli gnocchi su un vassoio spolverato di semola. Lasciar asciugare all’aria per circa un’ora prima dell’utilizzo.
Procedimento per il filetto di pomodoro
In una padella rosolare l’aglio con un leggero filo d’olio evo, aggiungere i pelati e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Regolare il gusto di sale e pepe, profumare con il basilico fresco.
Tagliare alcune melanzane a fette per rivestire un ring (anello coppapasta), le restanti invece a cubetti da aggiungere con gli gnocchi. Scottare le fette di melanzane in una padella antiaderente senza olio e tenerle da parte per foderare l’anello imburrato. Scottare i cubetti di melanzana in una padella antiaderente con poco olio evo, sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, saltarli in padella con la salsa di pomodoro, aggiungere il pesto, le melanzane, il grana padano grattugiato ed infine la mozzarella affumicata. Profumare con il basilico, regolare il gusto, versare nell’anello e gratinare in forno a 200 gradi per dieci minuti. Servire con basilico fresco.
