Genovese di tonno

Genovese di tonno

di Pasquale Torrente - Ristorante al Convento, Cetara

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di ziti lunghi spezzati in 8 parti prima della cottura
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 kg di cipolle di Montoro
  • 400 g di filetto di tonno fresco del Mediterraneo
  • Olio evo
  • Sale
  • Brodo vegetale (facoltativo)
  • Basilico
  • Pepe

Procedimento
Tagliare e sminuzzare sedano e carote, metterli in una pentola con l’olio evo caldo, aggiungere subito le cipolle, far soffriggere e coprire il tutto.
Dopo circa venti minuti le cipolle tireranno fuori la loro acqua, a questo punto aggiungere il tonno del Mediterraneo e aggiustare di sale.
Cuocere per tre o quattro ore fino a quando la cipolla si caramellizzerà. Incorporare durante la cottura, se serve, del brodo vegetale fatto a parte, un brodo molto leggero.
A parte spezzare le zite, come da tradizione, in otto pezzi e iniziare a cuocerle in abbondante acqua salata. Saltare il tutto in padella ed aggiungere delle foglie di basilico per rinfrescare ed un pizzico di pepe macinato con il mulinello.
A piacere “si può dare una spinta” con un caciocavallo grattugiato o un pecorino, purché sia rigorosamente irpino.