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Genovese di polpessa

Genovese di polpessa

degli chef Fabio e Gioacchino Vorraro, ristorante Mamma Elena, San Giuseppe Vesuviano

 Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di candele
  • 700 g di cipolle di Montoro
  • 300 g di cipollotto nocerino
  • 1 l di latte
  • 1 polpessa da 500 g circa
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • Vino Greco di Tufo
  • Olio
  • Sale

Procedimento

Tagliare alla julienne sia il cipollotto nocerino che le cipolle di Montoro. Immergerle nel latte e lasciarle in ammollo per una notte intera al fine di renderle più leggere e digeribili.

Il mattino successivo, sciacquarle e metterle sul fuoco con olio evo. Lasciarle appassire. Una volta appassite, aggiungere la polpessa precedentemente rosolata a parte con il vino, aggiustare di sale e lasciar cuocere il tutto per circa quattro ore.

Cuocere le candele, mantenendo una cottura al dente. Scolare la pasta, mantecarle nel sugo alla genovese. Sul finire, aggiungere il parmigiano reggiano ed impiattare.

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