Garganelli al sugo di coniglio

Garganelli al sugo di coniglio

dello chef Gianni Mellone, ristorante Mood Steakhouse, Salerno

 

Ingredienti per 4 persone

Per i garganelli

  • 150 g di farina 00
  • 350 g di semola rimacinata
  • 2 uova intere medie
  • 6 tuorli

Per il sugo di coniglio

  • 1 coniglio nostrano intero di circa 1 kg
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 barattolo di pelati (piccolo)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Cubetti di ghiaccio
  • 1 l di acqua fredda
  • 50 g di lardo di maiale
  • Sale
  • Olio evo
  • Pepe

Per guarnire

  • 1 kg di funghi champignon
  • 100 g di pomodori datterino
  • 1 cucchiaio di origano fresco
  • 1 cucchiaio di maggiorana fresca
  • 100 g di pecorino di fossa
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Per i garganelli

Disporre le farine a fontana, al centro versare le uova leggermente battute, cominciare ad impastare dal centro verso l’esterno, appena formato il panetto avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. Tirate la sfoglia sottile con una sfogliatrice e ricavare con una rotella dei quadrati di circa 3 centimetri, arrotolare ogni quadrato intorno ad un bastoncino di legno e passarli sul taglierino di legno rigato per imprimere le caratteristiche righe.

Per il sugo

Fare disossare il coniglio dal macellaio di fiducia e mettere da parte le ossa. Pelare la carota, la cipolla e pulire il sedano, dividere il tutto a metà. Procedere con il fondo di coniglio, mettendo a rosolare con un filo d’olio in una bella pentola capiente le ossa poi metà carota, metà cipolla, metà costa di sedano a pezzetti e uno spicchio di aglio. Appena il tutto si è ben rosolato, versare metà bicchiere di vino, far evaporare, aggiungere i pelati e coprire con cubetti di ghiaccio e 1 litro di acqua fredda, salare e lasciare cuocere a fiamma dolce fino a ridurre a meno della metà. Nel frattempo tagliare a piccolissimi cubetti il restante sedano, carota, aglio e cipolla, tagliare anche il coniglio e il lardo. Scaldare in una padella antiaderente un filo di olio evo e soffriggere le verdure, poi il lardo ed infine il coniglio, regolare di sale e pepe, fare rosolare e sfumare con l’altra metà di vino, appena evaporato versare sopra il fondo di coniglio precedentemente passato con un colino a maglia fine, continuare la cottura per 20 minuti.

Per guarnire 

Tagliare finemente i funghi e cuocerli velocemente con un filo di olio caldo e sale. Preriscaldare il forno a 200 gradi, tagliare a metà i pomodorini, condire con sale e olio e infornarli per 5 minuti. Appena il sugo è pronto, cuocere i garganelli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e versarli nella casseruola, farli insaporire qualche minuto. Toglierli dal fuoco e cominciare a mantecare con il pecorino, i pomodorini, i funghi e un filo di olio extravergine. Servire i garganelli con una spolverata di origano e maggiorana fresca.