Consommé di funghi rognoncini di coniglio ed erbe

Consommé di funghi rognoncini di coniglio ed erbe

dello chef Domenico Marotta, Marotta Ristorante, Squille

Ingredienti per 4 persone

Per il consommé

  • 500 g di funghi champignon
  • 1 fungo cardoncello
  • 1 fungo pleurotus
  • 1 ceppo di pioppini
  • 1 l di acqua
  • Sale maldon
  • Salsa soia

Per il rognoncino

  • 6 rognoncini di coniglio
  • 30 ml di olio d’oliva
  • Sale fino

Per il mazzetto di erbe

  • Nasturzio
  • Acetosella
  • Maggiorana
  • Acetosella tigre
  • Finocchietto selvatico
  • Cinquefoglio
  • Stellina

Procedimento

Per il consommé

Pulire i funghi con un panno umido. Tagliare gli champignon a lamelle sottili e coprirli con l’acqua. Lasciare cuocere dolcemente per almeno 1 ora. Terminato il tempo, lasciare in infusione fino al totale raffreddamento. Filtrare il tutto e condire con sale maldon e salsa soia. Tagliare i restanti funghi e immergerli nel consommé filtrato in modo da farli cuocere dolcemente scaldando il tutto.

Per i rognoncini

Porre i rognoncini sottovuoto con olio d’oliva, sale fino e cuocerli a 65 gradi a vapore per 15/18 minuti. Servire nel piatto fondo i rognoncini di coniglio caldi, versarvi sopra il consommé di funghi con i pezzi di funghi cotti. Terminare con un bouquet di erbe aromatiche e qualche goccia di olio extra vergine di oliva.