dello chef Domenico Marotta, Marotta Ristorante, Squille
Ingredienti per 4 persone
Per il consommé
- 500 g di funghi champignon
- 1 fungo cardoncello
- 1 fungo pleurotus
- 1 ceppo di pioppini
- 1 l di acqua
- Sale maldon
- Salsa soia
Per il rognoncino
- 6 rognoncini di coniglio
- 30 ml di olio d’oliva
- Sale fino
Per il mazzetto di erbe
- Nasturzio
- Acetosella
- Maggiorana
- Acetosella tigre
- Finocchietto selvatico
- Cinquefoglio
- Stellina
Procedimento
Per il consommé
Pulire i funghi con un panno umido. Tagliare gli champignon a lamelle sottili e coprirli con l’acqua. Lasciare cuocere dolcemente per almeno 1 ora. Terminato il tempo, lasciare in infusione fino al totale raffreddamento. Filtrare il tutto e condire con sale maldon e salsa soia. Tagliare i restanti funghi e immergerli nel consommé filtrato in modo da farli cuocere dolcemente scaldando il tutto.
Per i rognoncini
Porre i rognoncini sottovuoto con olio d’oliva, sale fino e cuocerli a 65 gradi a vapore per 15/18 minuti. Servire nel piatto fondo i rognoncini di coniglio caldi, versarvi sopra il consommé di funghi con i pezzi di funghi cotti. Terminare con un bouquet di erbe aromatiche e qualche goccia di olio extra vergine di oliva.