Cavatelli cilentani

Cavatelli cilentani

di Marianna Vallone

I cavatelli ad un cilentano non vengono insegnati ma tramandati per osmosi. Nel Cilento li fanno tutti da sempre senza saperlo, tutti sanno come si fanno perché è naturale che lo sappiano. Rappresentano la cilentanità, insieme alle sorelle lagane, fusilli e ravioli. Come accade con le scauratelle e le zeppole. Una manualità figlia di una tradizione secolare. È come se nel Dna delle caparbie donne del Sud si tramandasse quella ritualità di raccogliere man mano la farina e lavorarla con le mani, e stenderla tra il polso e la punta delle dita, come una carezza della madre al figlio. Insomma, fare la pasta in casa per i cilentani non solo non è un segreto ma è un’abitudine che ormai rilassa e fa stare bene, perché quasi sempre anticipa un pranzo in compagnia. I cavatelli sono senza dubbio il piatto della domenica più classico e che la storia fa risalire al tardo medioevo, al XV secolo. Con una buona probabilità. Una pasta alimentare ormai divenuta diffusissima in tutto il Sud Italia i cui progenitori potrebbero essere individuati nei croseti, dei quali si parla in un libro di cucina, attribuito a Federico II di Svevia.

In Italia la parola per come la conosciamo oggi si è affermata in italiano sessanta anni fa. Sono un formato di pasta corta, una sorta di gnocco ma senza patate. A contendersi la paternità del formato sono tante regioni, il Molise, la Campania e anche la Sicilia, dove la parola cavateddu compare pure per la prima volta in un vocabolario ottocentesco in cui sono descritti come “morsetti che si fanno ammaccati con i polpastrelli delle dita”. Imparentati con le orecchiette ed altre tipologie “trascinate” per via del movimento necessario per realizzarla, tutti sono il risultato di un impasto appallottolato dal quale poi si ottengono forme di ogni forgia. I cavatelli sono una pasta preparata solo con farina di semola di grano duro e acqua calda. La ricetta è quella tra le più semplici e forse antiche del mondo. Oltre all’acqua e alla farina, è necessaria una buona dose di pazienza e un ragù cilentano per completarla e renderla perfetta. Perché la loro forma, leggermente allungata e incavata, raccoglie bene il sugo di carne che solitamente li accompagna.

Nel Cilento sono due le scuole di pensiero. Da un lato i puristi, la maggioranza, che prepara i cavatelli sono con semola e acqua calda e dall’altro lato una fetta, non troppo esigua, che all’impasto aggiunge le uova e preferisce l’acqua a temperatura ambiente. Si trascinano con due dita, solitamente indice e medio, ma in alcuni paesi c'è chi esce fuori dalla tradizione e li cava con tre o con il pollice. Un buon ragù di carne è il classico sugo che li accompagna.

«Questo piatto, forse, è stato il primo contatto con la cucina da bambino, perché era usuale la domenica mattina essere svegliato da mia mamma, sempre con la stessa frase, "Alessandro alzati che è tardi, ho messo a riscaldare l’acqua che dobbiamo fare i i cavatielli”», racconta lo chef e ristoratore cilentano, Alessandro Feo. «Con il tempo ho scoperto che nel Cilento ci sono varie usanze per fare questo impasto, - aggiunge - chi fa solo farina e acqua, per un risultato più duro, calloso, chi ci aggiunge un uovo intero, chi ci mette l’olio di oliva e poi infine questa variante, la cosiddetta “pasta cotta” con 700 grammi di farina di semola e 300 di farina 00, acqua bollente quanto basta. Questa forse è la versione che corre più nella fascia costiera ed è quella più leggera, l’impasto deve essere lavorato velocemente prima che si raffreddi. Si dispone la farina a fontana, si fa il solco, si aggiunge il sale fino, e poco alla volta l’acqua bollente, si mescola con un mestolo di legno fino a quando si è incorporata l’acqua necessaria e poi si lavora a mano. Si fanno dei tozzetti di pasta, si allunga, si tagliano, poi, precisi, tutti della stessa misura e si cavano, rigorosamente con due dita», chiosa lo chef.

I cavatielli della domenica dello Chef Alessandro Feo, Alessandro Feo Ristorante, Marina di Casalvelino

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di cavatelli
  • 250 g di cacioricotta di capra
  • Latte
  • Sale
  • 1 l di passata di pomodoro fatta in casa
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di basilico
  • Olio evo

Procedimento

Ho tritato l’aglio e l’ho fatto soffriggere in un giro d’olio. Ho aggiunto la passata di pomodoro, l’ho fatta cuocere, filtrata e emulsionata con dell’olio extravergine d’oliva, ho aggiustato di sale.

Ho frullato il cacioricotta di capra e l’ho portato a 57 gradi aggiungendo, poco alla volta, del latte fino ad ottenere una crema di formaggio. Ho frullato il basilico, tenendone da parte qualche foglia, con olio ed 1 pizzico di sale, ottenendo così una sorta di pesto. Cotti i cavatelli in abbondante acqua salata, li ho saltati nel sugo di pomodoro.

Li ho adagiati su una spirale di crema di formaggio, conditi con il pesto di basilico e decorati con le foglie di basilico.