Carbonara mai con gli spaghetti
di Alfonso Sarno
Per Nadia Rinaldi, l’attrice romana doc dalla travolgente simpatia e sfegatata tifosa romanista non c’è alcun dubbio: giammai spaghetti, una carbonara che si rispetti abbisogna, senza se e senza ma, dei rigatoni. “Non esiste altro – dichiara convinta – come pure è, per me, una eresia sostituire la pancetta al guanciale, il parmigiano reggiano al pecorino. Poi, tutti, sbagliando, credono che sia facile da preparare e fanno delle papocchie immangiabili. No, ha bisogno di attenzione ed occhio ai fornelli”.
E, con paziente disponibilità, pur provata dalla clausura imposta dal coronavirus, racconta al telefono la sua carbonara ideale che parte dall’accurata scelta di prodotti: “Non ha bisogno di essere seguita da un secondo piatto: è un pasto completo, saporitissimo, sazia senza essere costosissimo”.
Controversa la sua origine: per alcuni è legata ai soldati americani di stanza a Roma durante la seconda guerra mondiale che distribuivano alla popolazione affamata delle razioni di viveri composte da uova in polvere e bacon cioè pancetta affumicata; per altri ai carbonari romani che, confinati per lavoro in Abruzzo, inventarono un piatto a base di pepe e guanciale da loro utilizzato in sostituzione del costoso olio, per altri ancora il merito va alla cucina popolare napoletana che contemplava, lo provano delle ricette del libro del 1837 “La cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, piatti con degli ingredienti dell’odierna carbonara: uova sbattute con formaggio e pepe aggiunte post cottura. “Quello che so – commenta l’artista – è che la pasta è stata ‘inventata’ da noi romani ed i rigatoni alla carbonara fanno parte della nostra cultura come il baccalà, il saltimbocca, i carciofi e la crostata di visciole”.
Un consiglio? “Alcuni aggiungono le uova ed il formaggio tenendo la padella sul fuoco. Il risultato è qualcosa di simile ad una frittata di pasta o ad una stracciatella. Il rosso d’uovo deve essere messo a crudo, di rigore e, chi vuole osare, può – al massimo - mescolare parmigiano e pecorino. È un piatto festoso, colorato, che trasmette allegria, soprattutto in questo difficile momento”. Fatto di città silenziose, da amici e parenti da non potere vedere, progetti di lavoro saltati: “Portavo in tournée due spettacoli, ‘L’uomo perfetto’ con Milena Miconi e ‘L’imbianchino’ con Manuela Villa e Maurizio Martufello. L’ultima replica è stata ad Avola il 3 marzo. Quattro giorni il lockdown. Dobbiamo fare sacrifici, mi piace stare in casa, cucinare, riordinare tutto il possibile. Ma amo il mio lavoro, mi manca il teatro, il contatto con il pubblico e con i colleghi. Sento che gli ultimi ad aprire saranno i cosiddetti luoghi di divertimento: bar, cinema, teatri. Un danno enorme per la nostra categoria composta non soltanto da artisti ma anche da tecnici, musicisti, autori, sceneggiatori. Vedo un futuro incerto e preoccupante: credo che lo Stato dovrebbe riconoscere l’importanza del nostro ruolo e darci una mano. Concretamente, senza politichese”.
Ecco la ricetta della carbonara di Nadia Rinaldi
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di rigatoni
- 8 rossi d’uovo
- 180 g di guanciale
- 85 g di pecorino romano
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Procedimento
Tolgo la cotenna al guanciale che taglio a pezzettini, ne metto una metà in una padella con un filo d’olio insieme con la cotenna. Quando risulta rosolato tolgo dal fuoco la padella e ne elimino definitivamente la cotenna. Nel frattempo mentre l’acqua arriva a bollitura mescolo i tuorli d’uovo – alcuni, ma a me non piace, utilizzano anche gli albumi – con il pecorino aggiungendo un mestolo d’acqua calda, cosa che renderà la carbonara più cremosa.
Appena la pasta è cotta la scolo e la salto nella padella dove, prima, ho rosolato metà del guanciale. Fuori dal fuoco aggiungo il composto di uovo e pecorino e mescolo per amalgamare il tutto aggiungendo, se necessario, ancora qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Completo con pepe, una spolverata di formaggio ed i rimanenti pezzettini di guanciale che ho fatto saltare in una padellina a parte per renderli croccanti.