Carbonara al tartufo

Carbonara al tartufo

degli chef Alain e Nelson Rosica Matamoros - Ristorante Belvedere dal 1933, Frascati

Al Ristorante Belvedere dal 1933 di Frascati è uno dei primi più amati: la carbonara al tartufo qui è un piatto da non perdere, preparata dagli chef Alain e Nelson Rosica Matamoros.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di spaghettoni Pastificio Gentile
  • 4 fettine di guanciale della Norcineria Bernabei di Marino
  • Pecorino Romano Dop
  • Pepe nero
  • Pepe del Madagascar
  • 8 tuorli d’uovo freschissimi (gialli per pasta all’uovo)
  • 160 g di tartufo fresco laziale, abruzzese o umbro (a seconda del periodo)
  • Sale fino
  • Olio evo origine Lazio (meglio un blend delicato)
  • Scaglie di tartufo per la decorazione

Preparazione
Preparare il tartufo all’olio grattugiandolo finemente in una ciotolina e coprendolo con l’olio. Aggiungere quindi un pizzico di sale fino: questa salsa deve essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico (per massimo 6 o 7 giorni).

Tagliare a listarelle il guanciale, disporlo su una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, lasciandolo andare a fuoco basso, girandolo spesso, fino a renderlo croccante. Togliere dalla padella il grasso del guanciale, lasciando solo il 10% e metterlo da parte.
Mettere a bollire l’acqua e salare, buttare la pasta e scolarla al dente, quasi “al chiodo”. La pasta deve continuare a cuocere in una ampia padella insieme al guanciale: a fuoco bassissimo con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere una manciata di pecorino, i tuorli d’uovo e mantecare. Aggiungere in padella anche l’olio tartufato in precedenza, mescolando con delicatezza. Concludere con una spolverata di pepe, sempre a fornello accesso, continuando a mantecare e prestando attenzione a non far asciugare il condimento, aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura.

Impiattare e completare il piatto con qualche scaglia di tartufo per decorazione.