Cappelllacci, totani e patate

Cappelllacci, totani e patate

dello chef Paolo Gramaglia, Ristorante President, Pompei  

 


 

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

  • 75 g di semola di grano duro
  • 175 g di farina 00
  • 180 g di tuorli d’uovo

Per la pasta all’uovo al nero di seppia

  • 75 g di semola di grano duro
  • 175 g di farina 00
  • 175 g di tuorli d’uovo
  • 25 g di nero di seppia
  • Per la salsa di provola
  • 400 g di provola
  • 250 ml di panna fresca

Per la salsa di pomodorino al rosmarino

  • 200 g di pomodorini freschi
  • 1 rametto di rosmarino
  • Olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Pepe

Per il ripieno

  • 450 g di totani eviscerati e puliti
  • 200 ml di albume di uova
  • 430 g di patate lesse
  • 200 g di pomodorini freschi
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Per il ripieno

Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all’uovo

Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la pasta al nero di seppia

Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi del diametro di 10 centimetri, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola

Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per la salsa al pomodorino

Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio, aggiustare di sale e pepe e portarli a cottura. Frullare e setacciare la salsa. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura. Composizione del piatto In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci, tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa di pomodoro, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.