dello chef Paolo Gramaglia, Ristorante President, Pompei
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
- 75 g di semola di grano duro
- 175 g di farina 00
- 180 g di tuorli d’uovo
Per la pasta all’uovo al nero di seppia
- 75 g di semola di grano duro
- 175 g di farina 00
- 175 g di tuorli d’uovo
- 25 g di nero di seppia
- Per la salsa di provola
- 400 g di provola
- 250 ml di panna fresca
Per la salsa di pomodorino al rosmarino
- 200 g di pomodorini freschi
- 1 rametto di rosmarino
- Olio evo
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- Pepe
Per il ripieno
- 450 g di totani eviscerati e puliti
- 200 ml di albume di uova
- 430 g di patate lesse
- 200 g di pomodorini freschi
- 1 spicchio di aglio
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Preparazione
Per il ripieno
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi del diametro di 10 centimetri, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per la salsa al pomodorino
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio, aggiustare di sale e pepe e portarli a cottura. Frullare e setacciare la salsa. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura. Composizione del piatto In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci, tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa di pomodoro, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.