dello chef Gennaro Esposito, ristorante La Torre del Saracino, Vico Equense
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pasta fresca all’uovo
- 2 Kg di passata di pomodoro
- 350 g di puntine di maiale
- 200 g di coperta di costata di manzo
- 200 g di muscolo di manzo
- 200 g di cotiche di maiale
- 50 g di sugna
- 50 g di olio evo
- 600 ml di vino bianco secco
- 50 g di pinoli
- 50 g di pecorino
- 3 spicchi di aglio
- 1 cipolla gialla tritata di media grandezza
- Ricotta di bufala
- Ciuffetto di prezzemolo
- Sale
- Pepe
Procedimento
Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola, preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; aggiungere poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciare cuocere per 5 minuti e poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa 5 ore a fuoco molto basso e, solo alla fine, aggiustare di sale. A cottura terminata, tritare la carne con l’aiuto di un frullatore avendo cura di eliminare lo spago degli involtini.
Amalgamare il composto e trasferirlo in un sac a poche. A parte, tirare la pasta fresca e tagliarla in modo da ottenere dei quadrati con circa 5 centimetri per lato. Cuocere i quadrati di pasta in acqua precedentemente salata, scolare e riporre su carta assorbente.
Con l’aiuto del sac a poche, disporre la farcia sui quadrati di pasta e la ricotta di bufala. Richiudere la pasta dandole la forma di un cannoncino.
In una teglia versare una piccola quantità di salsa al pomodoro ottenuta dalla cottura del ragù e adagiare i cannoncini. Ricoprire i cannoncini con un velo di salsa al pomodoro, riporre in forno precedentemente riscaldato e lasciare gratinare prima di servire.