Candele Vicidomini, battuto di Maiale al Fiano, salvia e zucca lunga napoletana

Candele Vicidomini, battuto di Maiale al Fiano, salvia e zucca lunga napoletana

Reinterpretazione di una storica ricetta della Valle dell’Irno “La Paiocca”, piatto preparato in occasione dell'uccisione del maiale, il cui scopo primario era quello di assaggiarne la carne.

di Antonio Petrone chef e patron del ristorante Pensando A Te - Baronissi

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di Candele Vicidomini
  • 250 g di zucca lunga napoletana
  • 160 g di battuto di maiale
  • 60 g di scamorza affumicata
  • 1 cipolla ramata di Montoro
  • 1 bicchiere di Fiano di Avellino
  • 8 fettine sottili di guanciale
  • 4 foglioline di salvia
  • Olio evo Colline Salernitane   
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

In una casseruola abbastanza capiente fate rinvenire in olio evo, un emincè (battuto) di mezza cipolla ramata di Montoro, lasciate appassire dolcemente, unite la salvia e la zucca dopo averla mondata e tagliata a dadini. Continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco lento con coperchio. Riducete il tutto in una crema con l’ausilio di un frullatore ad immersione, aggiustate di sale e mantenete in caldo fino al momento di condire le Candele.

Nel frattempo avrete messo a macerare in una ciotola il battuto di maiale, con il Fiano e poco pepe.

In un tegame in olio evo, fate rosolare adagio la restante cipolla ramata, unite il battuto di carne privandolo della marinatura e lasciate cuocere fino a completa rosolatura.

Scolate le Candele al dente, conditele con la salsa di zucca, disponetele nei piatti di portata e salsate unendo l’intingolo di battuto di carne, la cipolla ramata di Montoro e, in superficie, minuscole foglioline di salvia che daranno freschezza al palato, scamorza tritata e il guanciale reso croccante in una padella antiaderente.