Candele spezzate alla Genovese

Candele spezzate alla Genovese

di Giovanni Sorrentino – Ristorante Gerani, Santa Maria la Carità (NA)

foto di Daniele Di Ruocco

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di candele (da spezzare rigorosamente a mano facendo attenzione a conservare la minuzzaglia)
  • 500 g di coperta di costatata di vitello
  • 1 kg di cipolle Ramate “Austegne" (raccolte a fine agosto)
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 50 g di guanciale
  • 50 g di olio evo
  • 1 mazzetto di timo
  • 100 g di pomodorini del Piennolo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 g di pecorino romano
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Condire la carne con sale e pepe. In un tegame rosolarla con l'olio e, quando è ben rosolata, toglierla dal tegame e lasciarla riposare su una griglietta o una placca forata.

Nel frattempo nel tegame utilizzato per rosolare la carne, aggiungere il sedano, la carota e il guanciale tritati, i pomodorini tagliati a metà e il timo e lasciare soffriggere. Quando sono leggermente appassiti, sgrassare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.

Una volta evaporato il vino, aggiungere le cipolle tagliate a julienne, aggiustate di sale e continuare la cottura. Quando le cipolle saranno imbiondite, aggiungere la carne rosolata e due bicchieri di acqua, poi coprire abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere (pippiare) per circa due ore e mezzo rimestando con un mestolo di legno di tanto in tanto.

Lessare le Candele in acqua salata e scolarle molto al dente terminando la cottura all'interno del sugo e aggiustando alla fine con il Pecorino Romano.

Servire accompagnando ogni piatto con qualche fettina di coperta di costata e una generosa spolverata di Pecorino.

Alcuni consigli e trucchetti

Nella ricetta vengono usate le candele spezzate ma vanno benissimo anche i mezzani, gli ziti, i pennoni e le penne.

Se piace più cremosa, prima di mescolare la pasta con il condimento, prendere un pochino di sugo, frullarlo con acqua di cottura e un cucchiaio d'olio extravergine ottenendo una crema da mescolare al resto degli ingredienti.