Candele rotte a mare

Candele rotte a mare

dello chef Peppe Guida

Ingredienti per 4 persone
Per il croccante al nero di seppia

  • 50 g di riso
  • 1 seppia (il nero)
  • Sale
  • Olio

Per lo stracotto di mare

  • 1 polpo da circa 300 g
  • 1 totano
  • 1 calamaro
  • 1 seppia
  • ½ bicchiere di Falanghina
  • 200 g di pomodori pelati
  • Olio evo
  • 2 spicchi d'aglio
  • Prezzemolo
  • Sale

Per la pasta

  • 320 di candele Pastificio dei Campi
  • Salsa di alghe
  • Olio

Procedimento

Per il croccante al nero di seppia
Cuocere il riso con acqua salata e nero di seppia per circa 30 minuti. Stenderlo su un tappetino di silicone (tipo silpat) e disidratarlo per 8 ore e mezza a 63 gradi. Spezzarlo in cialde e passarlo in olio a 110 gradi per pochi secondi; farlo asciugare e spezzettarlo.
Per lo stracotto di mare
In un tegame con olio, far sfrigolare l'aglio e poi aggiungere il polpo, tagliato a pezzi, e solo le teste di totani, calamari e seppie (tenendo il resto da parte).
Far rosolare, sfumare con il vino, quindi aggiungere il pomodoro, prezzemolo tagliato fine, sale e qualche mestolo d'acqua calda.

Lasciar cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo acqua se necessario. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere i corpi dei molluschi, tritati al coltello.
Per la pasta
Rompere le candele, chiudendole in un canovaccio e frantumandole con un batticarne o un piccolo martello.
Versarle direttamente nel sugo in ebollizione, per una cottura minestrata, aggiungendo acqua calda se necessario. Servire in fondine, guarnendo con un filo d'olio, salsa di alghe e croccante di nero di seppia.