Candele alla Genovese di campagna

Candele alla Genovese di campagna

Chef Vincenzo De Martino - Ristorante Accurso Aia della Baronessa, Giffoni Valle Piana  

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di candele
  • 250 g di carne (cappello del prete)
  • 250 g di muscolo di maiale (gallinella)
  • 1,5 kg di cipolla ramata di Montoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 150 ml di olio evo
  • Vino bianco
  • Pecorino grattugiato
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Tagliare finemente sedano e carote e fare rosolare in olio evo per alcuni minuti, poi aggiungere la carne tagliata in pezzi grandi. Fare rosolare tutto insieme in modo omogeneo, poi aggiungere la cipolla affettata precedentemente, aggiustare di sale, fare appassire per circa 25 minuti e poi aggiungere il vino bianco.

Lasciare cuocere il tutto per circa sette o otto ore aggiungendo del brodo vegetale fino a cottura ultimata. Deve assumere un colore brunito. Lessare le candele in acqua bollente salata e, dopo averle scolate, condire con il sugo ottenuto, aggiungere una spolverata di pepe e servire con il pecorino grattugiato.

Si possono sostituire le candele con paccheri o mezzi paccheri.