Torta cassata napoletana

Torta cassata napoletana

di Carmen Autuori

Quando si parla di cassata è inevitabile che il pensiero di ognuno di noi corra al dolce siciliano che, travalicando i confini regionali, è assurto a simbolo della pasticceria meridionale, quella più lussuriosa e barocca.

È inconfutabile che il dolce sia nato in Sicilia tra il IX e l'XI secolo, introdotto dai Saraceni. Il termine, in origine, stava ad indicare qualunque dolce a base di formaggio. Fu invece la forma tondeggiante a dare il nome a questa prelibata torta: in arabo "tondo" si dice "al Quas'at", cassata per l'appunto. Altri, invece, rintracciano nella radice del nome il termine latino "caseum" che, nella lingua italiana, sta ad indicare tutto ciò che si fa con il latte.

Sebbene sia unanimemente assodato che la cucina sia contaminazione tra le varie culture, è anche vero che poi essa si adatta ai luoghi e alla materia prima che il posto offre. Così è accaduto per la cassata, che in Campania, a Napoli precisamente, si afferma con delle varianti che ne fanno un dolce altrettanto succulento, sebbene con peculiarità diverse da quella siciliana.

 Già nel '700 ce ne parla il Corrado, nel suo "Il Cuoco Galante", descrivendoci una sorta di cassata al forno chiamata Torta alla Palermitana.

La ricotta è elemento imprescindibile: di pecora in Sicilia, vaccina a Napoli perché l'allevamento di mucche è stato sempre molto più fiorente in Campania in generale, ma soprattutto nel napoletano.

Altro elemento di differenziazione è la copertura a base di pasta di mandorla, prodotto tipico siciliano che ha dato origine alla famosa frutta di Martorana, la quale, non appartenendo alla cultura gastronomica partenopea, è stata sostituita, a Napoli, dallo zucchero fondente, detto volgarmente "naspro" o glassa di zucchero, derivante dall’ antico “giuleppe” di rinascimentale memoria.

Anche la forma esteriore del dolce è diversa: mentre in Sicilia è una sorta di zuccotto finemente decorato, a Napoli è una vera e propria torta, spesso arricchita da decorazioni di cioccolato.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

Per il Pan di Spagna

  • 6 uova intere
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia bourbon

Per il ripieno

  • 700 g di ricotta vaccina
  • 450 g di zucchero a velo
  • 300 g di gocce di cioccolato fondente
  • 100 g di frutta candita mista
  • 2 bicchieri di liquore Strega

Per la copertura

  • 400 g di zucchero a velo
  • 2 albumi (circa 70 g cadauno)
  • 10 gocce di limone
  • Riccioli o scaglie di cioccolato fondente

 Prima fase

Montare, a velocità media, per circa 15 minuti uova, zucchero, sale e semi di vaniglia precedentemente estratti dalla bacca. Setacciare la farina nella montata di zucchero e uova, avendo l’accortezza di mescolare, a mano, dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia di 24 centimetri di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Infornare a 180° per circa 35 minuti. Una volta freddo, sfornare e tenere da parte.

Seconda fase

Setacciare con un passino a maglie sottili la ricotta, mescolarvi lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato ed i canditi. Lasciar riposare in frigo per circa 2 ore.

Terza fase

Tagliare in due parti il Pan di Spagna avendo l'accortezza di mantenere la parte inferiore più spessa di quella superiore, che fungerà da "coperchio". Svuotare la prima e bagnarla con i 2/3 del liquore Strega. Preparare la glassa mescolando con le fruste elettriche zucchero a velo, albumi leggermente sbattuti e gocce di limone fino a quando il composto sarà bianchissimo.

Finitura

Riempire il Pan di Spagna svuotato con la crema di ricotta. Coprire con l'altro disco che avrà la funzione di coperchio, bagnandolo leggermente. Ricoprire con la glassa di zucchero aiutandosi con un coltello a lama liscia intiepidito, di volta in volta, con l'acqua bollente. Decorare il dolce con i riccioli di cioccolato fondente.

Un consiglio per tutti: preparare la Cassata almeno un giorno prima di consumarla, solo così l'amalgama di profumi e sapori sarà perfetta.